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如何鉴别工业面粉的优劣

2021-02-28 点击数:200
    高筋粉:颜色较深,本身更有活性、光滑,不易手动结块;比较适合做面包,也适合做一些酥皮点心,比如丹麦点心。多用于西式糕点中的松饼(千层面)和奶油空心饼(泡芙)。在蛋糕方面,只用于食材较高的水果蛋糕。

    中筋粉:颜色为乳白色,高、至低粉,半松散结构;常用中国小吃,如馒头、馒头、面等。(注:一般市售面粉无特殊说明,可视为中筋面粉。呵呵,而且这种面粉一般都标在包装上,适合做包子、饺子、馒头、面。对比一下中筋面粉的使用吧?)

    低筋粉:颜色为白色,容易用手成团;低筋面粉平均蛋白质含量在8.5%左右,蛋白质和面筋含量较低,所以面筋较弱。更适合制作需要蓬松酥脆口感的蛋糕、松饼、饼干、果馅饼。

    简单来说,你用手抓一把面粉,然后用拳头捏成团,再松开,用手轻轻称面团。如果面团散开很快,就是高筋粉;如果面团在轻轻称量的过程中能保持形状,那就是低筋粉。

    说到工业面粉,就要说到小麦了(废话,面粉是小麦磨成的,呵呵)。小麦籽粒主要由三部分组成:麦麸约占籽粒重量的18%-25%;小麦种子萌发的麦胚仅占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳和麦麸之间存在糊粉层粘连。小麦籽粒通过碾磨技术加工,将麦麸、从胚乳中分离出来,将胚乳磨成面粉供人们食用。面粉加工是一个物理分离过程,不改变小麦胚乳原有的化学性质和和面后的流变性质。

    从影响工业面粉食用品质的因素来看,蛋白质含量和品质是决定食用品质、、加工品质和市场价值的最重要因素。比如做面包,要用高筋小麦粉把面包做大,味道好;做面条、饺子,要用中强筋小麦粉,使其“面筋”、顺滑;而低筋小麦粉做的蛋糕比较软,、饼干比较脆。可以看出,随着食品工业生产的发展,对各种专用工业面粉的需求越来越高,决定性的因素是面粉的“蛋白质含量和质量”。
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